Pasta yapmaya başladıysanız, ünlü Fransız pasta ustası Erıc Lanlard’ın tabiriyle “devrimden sağ çıkmış” bir Fransız tarifiyle karşılaşmamanız neredeyse imkansız. Zira pastacılığın temelini oluşturan, tatlandırılmış ekmek hamurundan krem şantiye, eklerden profiterole, şambabadan karamele kadar sevilen tüm bu tatlılar Fransa’da doğup dünyaya yayılmış.
Tarihte pastacılığın ilk adımı aslında ekmek. Pastacılık eski yunanlıların ve Romalıların ekmek hamurunu tatlandırmasıyla başlamış, İtalyan ekmekçilik geleneği ve sanat anlayışıyla ivme kazanmış, nihayetinde Fransızların dehasıyla günümüzdeki modern kimliğine kavuşmuştur.
Ancak bu modern kimliğin bir de öncesi var. Meşhur fransız devriminden önce pasta, saray elitlerine ve devrin imtiyazlı ailelerine mahsus bir sanat adeta. 1500’lü yıllarda Fransa kraliçesi olan Catherine de Medici’nin Fransız pastacılığına katkısı ise anlatılmadan geçilemeyecek kadar muazzam.
Catherine 1540 yılında ekmek ustası Panterelli’yi Floransa’dan Fransa’ya getirterek tatlandırılmış ekmek hamurunu Fransız damak tadına sunmuş oluyor. Panterelli’nin tereyağ, un ve yumurta kullanarak icad ettiği hamur “pate a choux”, ekler, profireol , krem buke gibi nice ünlü tatlı ve pastanın temelini oluşturuyor. Neticede ekler pasta, “ Eclair” bir Fransız ekmeği, kül altında pişen demek olan profiterol ise küçük ekmekçiklerle süslenen çorba yani çikolata içinde yüzen tatlı parçacıklarıdır. İlginç olan ise bu tatlının Avrupa’da tek tek süslenerek sunulduğu halde Türkiye, Yunanistan ve İtalya’da ilk tarifini andırır halde çikolata çorbasının içinde servis edilmesi.
Bu arada bu bilgiyi de paylaşmadan geçemeyeceğim. Bugün yapımı yaklaşık 5 dakika süren ve buzlukta donmaya bırakarak elde ettiğimiz krem şantili lezzetli parfelerin temeli de Fransız saray pastacılığına dayanıyor. Bunu öğrendiğimde ilk merak ettiğim parfelerin nasıl dondurulduğuydu. Biraz araştrınca aslında modern pastacılığın temelinin neden Fransa’dan geldiğini anlamam kolaylaşıyor. Zira o yıllarda pastacılar binlerce metrelik dağlardan buz kütleleri getirtiyorlar ve sarayın uygun mahzenlerinde saklayarak pastaları buralarda donduruyorlar.
Ekmek bulamıyorsan pasta ye!
Fransız kraliçesi Marie Antoniet bu sözü gerçekten söyledi mi bilinmez ama pasta dediyse de aslında çöreği kastettiğini düşünenlerle aynı saftayım. Devrimi gerçekleştirenlerin, yozlaşmışlığın bir göstergesi olarak bu yaftayı Marie Antoniet’e yapıştırmakta zorlanmadıkları bir gerçek. Tüm bunların yanında devrim, hayırlı bir çok şeye sebep olduğu gibi pastacılığa da sihirli bir değnek gibi dokunmuş görünüyor. Devrimin sonunda işsiz kalan saray pastacıları ülkeye yayılmışlar ve kendi pasta imalathanelerini açmışlar, yani “butik pasta tasarım evleri’ni. Bugün butik pastacılık diye adlandırdığımız kişiye özel pasta tasarımı ve yapımı da bu şekilde başlamış.
İşte buğdayın ekmeğe, ekmeğin pastaya, pastanında "butik pasta" ya dönüşümünün müthiş hikayesi.:)
